Les macarons de l'Atelier des chefs...

Publié le par Clem's

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J'ai appris à faire les macarons grâce à un super cours à l'Atelier des chefs. De gauche à droite : macarons à la fleur d'oranger, caramel au chocolat au lait et fleur de seul, chocolat éclats de nougatine et champagne rosé et fraises….

Coup de coeur pour le champagne rosé-fraises ultra frais et léger ! Si, si, un macaron peut être léger…

La recette n'est pas si difficile mais il faut avoir le coup de main et un peu de temps devant soi ! Cette recette est celle avec la meringue française.

Si vous avez un thermomètre de cuisson, il pourra vous être utile.

Ingrédients pour une vingtaine de macarons :

Pour les coques 

175 g de sucre glace

105 g de blanc d'oeuf

75 g de sucre semoule

125 g de poudre d'amande

Colorants en poudre : rose, orange et caramel : la pointe d'un couteau suffit !

Ganache fleur d'oranger

2 oeufs de poule élevée en plein air

160 g de beurre frais doux

135 g de sucre semoule

3 cl d'eau de fleur d'oranger

Ganache caramel, chocolat au lait et fleur de sel :

10 cl de crème liquide entière

5 g de fleur de sel

100 g de sucre semoule

50 g de beurre frais doux

100 g de chocolat au lait

Champagne rosé et fraises:

25 cl de champagne rosé

2 g d'agar-agar

10 g de sucre glace

200 g de fraises bien parfumées

Réalisation des coques

La préparation des coques est la même pour tous les macarons, seul le colorant diffère.

1- Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

2- Monter les blancs d'œufs en neige. Ajouter le sucre semoule et continuer de monter jusqu'à obtenir jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante. Vous avez maintenant une belle meringue

3-Dans un saladier, tamiser la poudre d'amande et le sucre glace (cette étape vise à ce que les macarons soient bien lisses).

4-Incorporer la poudre d'amande mélangée au sucre glace à la meringue, ainsi que le colorant. Mélanger correctement, puis à l'aide d'une maryse, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).


5-Remplir la poche à douille de la préparation. Dresser les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson et les laisser "crouter" à température ambiante pendant au moins 15 minutes.

6-A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson. Râper le zeste de l'orange et le parsemer sur les macarons, puis les laisser croûter 15 min à température ambiante. Les cuire ensuite de 15 à 20 min dans un four à 160 °C.

7-Enfourner pendant 12 à 15 min. Surveiller la cuisson

8-une fois les ganaches préparées, en garnir une coque avant de la coller à l'autre.

Réalisation de la ganache fleur d'oranger :

1- zester la peau d'une orange, en presser deux.

2-Mettre le zeste, le jus, les œufs et le sucre dans une grande calotte posée sur un bain-marie, puis cuire lentement jusqu'à épaississement.

3-Retirer du feu et continuer de fouetter pour abaisser la température. Lorsque l'on peut toucher les bords du récipient sans se brûler, ajouter progressivement le beurre mou, puis la fleur d’oranger.

4-Réserver au frais au moins 1h pour que la ganache soit bien ferme.

5-Coller les macarons entre eux avec la crème d’orange.

Réalisation de la ganache champagne rosé-fraises :(ultra simple !)

1-Faire chauffer dans une casserole à 80 C° environ 5 cl de champagne rosé, puis ajouter l'agar-agar et le sucre glace. Laisser tiédir

2-Ajouter ensuite le reste de champagne puis couler la gelée dans un plat large, sur une épaisseur de 5 mm. Conserver au frais 1h.

3-Découper la gelée avec l'aide d'un emporte pièce de la taille d'un macaron ou avec un couteau et déposer sur l'une des coques.

4-Laver et équeuter les fraises et les découper en fines lamelles. Rajouter quelques lamelles sur la partie gelée et fermer avec l'autre coque.

3-Les déguster avec le reste de champagne bien sur !

Réalisation de la ganache caramel, chocolat au lait et fleur de sel

1-Casser les morceaux de chocolat au lait dans un grand bol.

2-Dans une poêle bien chaude, faire fondre le sucre semoule jusqu'à obtention d'un caramel blond. 

3-Ajouter ensuite le beurre, la crème liquide et la fleur de sel.

4-Verser le tout sur le chocolat coupé en morceaux, mélanger doucement et laisser refroidir au frigo pendant une petite heure.

5-Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de la préparation au caramel au milieu.

Remarques

Les macarons sont encore meilleurs le lendemain, si vous arrivez à patienter bien sur...

Pour un premier essai, ne faire qu'un parfum. 

Les macarons se conservent au frigo, un jour, 2 max.

Publié dans L'heure du goûter

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fred 07/03/2013 23:56

Coucou, j'ai deux choses a te dire:
1- Merci pour ce blog riche en idées toutes plus succulentes les unes que les autres. C'est une mine d'or pour le fan de cuisine que je suis.
2- Concernant cette recette, je l'ai regardée essentiellement pour les idées de ganache, et malheureusement je crois qu'il y'a un petit soucis. Dans celle au champagne et aux fraises, tu fais quoi
des fraises? parce qu'elles sont dans le titre et les ingrédients, mais je crois que tu les as oubliés dans la recette ^^

Clem's 08/03/2013 07:26



Merci pour les compliments !!


En effet, je viens de rectifier la recette, j'avais complètement oublié les fraises...Parfois certains ingrédients passent à la trape !


Merci de ta visite et lecture attentive !


A bientôt, 


Clémence



Sophie 19/09/2010 16:41


Ils sont magnifiques tes macarons !! Je suis contente de t'avoir donné l'envie de te lancer dans le blog ;-) Bises et à bientôt !!


Ghetto child 19/09/2010 12:00


MIAM!