Les MOTS SAVANTS

Vergeoise, beurre pommade, moule à manquer ? Ca ne vous parle pas ? Lisez ci-dessous !

 

La liste sera complétée au fur et à mesure...

 

Abaisser : étaler une pâte (brisée, sucrée…) à l'épaisseur voulue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

 

Appareil : mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.

 

Babeurre : ou "buttermilk". Wikipédia : Le babeurre ou lait battu est un liquide blanc, au gout aigrelet, traditionnellement issu du lait frais ou fermenté après la fabrication du beurre par barattage ; il est aussi fabriqué directement à partir du lait frais par ajout de ferments.

Un équivalent du babeurre : 1/2 L de lait écrémé (ou demi écrémé) + une cuillère à soupe de jus de citron qu'on laisse reposer 10 minutes.

 

Beurre pommade ou mou ou à température ambiante : c'est le beurre que vous aurez sorti du frigo et laissé à température ambiante afin qu'il se ramollisse (au moins une heure). Ne SURTOUT PAS utiliser du beurre fondu quand il est indiqué beurre pommade ou mou. Si c'est urgent, passez le 5 secondes par 5 secondes au micro onde en surveillant pour qu'il devienne mou.

 

Cuisson à blanc des pâtes à tarte : répartir la pâte dans le moule à tarte et pincer les bords. Piquer avec une fourchette et mettre au four sans la garniture. 

 

Maryse : une maryse est une spatule en plastique très utile en patisserie avec un embout en caoutchouc qui permet de récupérer la totalité des préparations dans les plats et également de mélanger certains produits (les oeufs en neige avec les préparations par ex).                                  

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Les sucres :

 

La vergeoise :  c'est un sucre à consistance humide, coloré et parfumé. Il permet d'obtenir des préparations moelleuses, notamment pour les cookies. Vous en trouverez sans problème au monoprix par exemple au rayon sucre. 

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Le sucre muscovado : c'est un sucre de cannes complet non raffiné de l'île Maurice, de couleur brun foncé, à forte teneur en mélasse. Il apporte du goût à diverses préparations comme carrot cake ou gâteaux épicés. Il est délicieux pour sucrer un yaourt nature? Vous en trouverez dans les épiceries bio assez facilement sinon sur internet.

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Le sucre blanc : choisissez de préférence du sucre blanc fin pour les cookies, les préparations pour lesquelles vous recherchez du moelleux, le sucre cristal (les grains sont plus gros), pour d'autres types de gâteaux comme les cakes ou les biscuits.

Capture-d-ecran-2011-03-28-a-01.59.27.pngSucre fin                                           Capture-d-ecran-2011-03-28-a-02.00.51.pngSucre crystal

     

 

 

Le sucre demerara : c'est un sucre roux de canne non raffiné. Moins fort et moins coloré que le muscovado. Il est délicieux dans les yaourts avec son petit parfum de miel. Idéal pour parfumer des madeleines aussi...Il se trouve en épicerie bio ou sur internet.

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La cassonade : sucre roux cristallisé qui donne beaucoup de goût aux préparations. Attention, la cassonade apporte du croquant donc pas idéal pour les cookies !

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Sucre blond de canne : sucre encore plus raffiné que la cassonade (donc entre la cassonade et le sucre blanc). Donne un goût léger et parfumé aux préparations. C'est celui que j'utilise le plus en remplacement du sucre blanc.

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Fructose : Le fructose est un sucre naturel à haut pouvoir sucrant. Il sera parfait dans les confitures et il fait dorer plus vite les pâtisseries. En moyenne, pour 2 cuillères de sucre, ne mettre qu'une cuillère de fructose.

 

Les farines :

 

Choisissez de préférence des farines blanches fluides. Plus pratique en patisserie car elles ne font pas de grumeaux.

 

Utilisez de la farine complète ou semi-complète (en supermarché ou épicerie bio) pour faire des muffins ou donner un goût "rustique" à vos gateaux.

 

Essayer les autres types de farine : farine de châtaigne, farine de Maïs, farine de riz…On les trouve en épicerie Bio et elles apportent beaucoup de saveurs et des textures différentes à vos recettes.

 

 

Mélange "4 épices" : Comme son nom l'indique, mélange de 4 épices que l'on trouve traditionnellement au rayon épices, constitué de canelle, clou de girofle, gingembre, muscade. S'utilise pour parfumer les carrot cake, le pain d'épice....

 

 

Moule à manquer : c'est un moule ordinaire rond d'environ 23cm de diamètre avec des bords hauts.

 

 

Moule à charnière : même chose qu'un moule à manquer sauf que les bords peuvent se déclipser par un mécanisme de charnière. Cela permet de démouler très facilement des préparations peu solides type cheesecake ou fondant au chocolat.

 

 

Réserver: réserver un aliment ou une préparation consiste à mettre de coté (hors du feu) un ou plusieurs aliment(s) après une première cuisson, ou modification, pendant le déroulement de la suite de la recette en vue de son incorporation ultérieure.