Le bon usage des ingrédients en pâtisserie...

Publié par Clem's

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Le meilleur moyen de réussir vos pâtisserie, c'est de comprendre comment cela fonctionne. Comment les ingrédients s'allient pour obtenir une certaine texture, apporter un goût particulier etc...Parce que la cuisine c'est un peu de la chimie...

Dans la réalisation d'un gâteau, chaque ingrédients tient un rôle bien précis. Voici quelques ingrédients parmi les plus classiques et leurs propriétés :

 

Le beurre apporte :

-du goût (c'est pourquoi il est souvent irremplaçable)

-de la tendreté 

-du volume

 

Les oeufs apportent :

-du liant, ils lient les ingrédients entre eux, surtout grâce aux jaunes

-ils permettent de figer une préparation : les crèmes par exemple

-ils apportent de l'air

-de la légereté quand les blancs sont montés en neige

-de l'humidité

-de la tendreté

 

Le sucre apporte :

-du goût = le sucre adoucit

-de la couleur = il permet au gâteau de dorer

-de la tendreté

-de l'humidité

-c'est un excellent conservateur

 

La farine apporte :

-la texture du gâteau

 

La levure chimique :

-permet aux gâteaux de lever

-c'est un mélange de de bicarbonate de soude et d'autres agents levants

-plus pratique que le bicarbonate de soude seul

 

Bicarbonate de soude :

-agent levant que l'on utilise surtout en Angleterre

-correcteur d'acidité

-peut s'utiliser en remplacement de la levure chimique mais attention au dosage car le goût peut se ressentir

-s'utilise par exemple dans des recettes où il y a des fruits acides ou des produits laitiers pour rectifier l'acidité qu'ils apportent

 

Le sel :

-fait ressortir le goût sucré

-aide à la conservation


La crème fleurette :

-apporte du gôut

-de la douceur et de l'onctuosité

-peut se cuire contrairement à la crème fraîche

-utile pour rallonger les les sauces, la préparation des crèmes brulées

 

La crème fraîche épaisse :

-apporte du goût

-de la douceur et de l'onctuosité

-ne pas la faire cuire, contrairement à la crème fleurette

-s'utilise plutôt en accompagnement d'un crumble, de crêpes, dans une purée de pommes de terre

-la choisir entière et d'excellente qualité


Le babeurre ou buttermilk :

-il s'agit d'un lait fermenté

-utile pour apporter du moelleux aux pancakes par exemple

-on en trouve difficilement en France (parfois au rayon frais à côté du lait) , pour le remplacer, mélanger un peu de jus de citron avec du lait demi-écrémé ou entier, laisser reposer 15min et vous obtiendrez le fameux babeurre

 

La crème aigre :

-utile dans certaines recettes pour apporter du moelleux.

-on la trouve difficilement en France, pour la remplacer, mélanger un peu de jus de citron avec de la crème fraîche épaisse et laisser reposer 15min pour qu'elle caille et se transforme en crème aigre.