La galette des Rois selon Pierre Hermé

Voici une excellente recette de galette des rois. Une galette bien croustillante et une crème à la frangipane qui sent bien l'amande avec une pointe de vanille. 

La recette vient du Larousse des Desserts de Pierre Hermé. Je l'ai respectée à la lettre sauf que je n'ai pas fait moi-même la pâte feuilletée, cela prend beaucoup trop de temps alors qu'il y en a d'excellentes toutes prêtes !

La frangipane d'Hermé est à base de crème pâtissière. C'est absolument délicieux tout en restant très léger. Il faudra donc préparer la crème pâtissière au préalable (très simple et rapide), puis la frangipane avant de garnir la pâte feuilletée.

Ne croyez pas que cette recette est difficile, au contraire, il suffit de bien respecter les étapes et le résultat est bluffant !

Ingrédients pour une galette pour 8 personnes environ :

2 rouleaux de pâte feuilletée PUR BEURRE (une bonne marque de préférence, "Marie" pour ne pas la citer)

1 oeuf pour dorer la pâte

1 fève (de votre collection ou à acheter en boulangerie)

Crème pâtissière à la vanille : (c'est ce qui va constituer un des ingrédients de la frangipane)

125ml de lait entier frais

10g de Maïzena

30g de sucre en poudre

1 jaune d'oeuf

12,5g de beurre mou

1 gousse de vanille (pas d'arôme liquide, c'est vraiment meilleur avec une gousse et on en trouve partout !)

La frangipane :

La préparation de crème patissière ci-dessus +

65g de beurre mou (surtout pas fondu)

85g de sucre glace

100g d'amande en poudre de bonne qualité

5g de Maïzena

1 oeuf de poule élevée en plein air

5 gouttes d'arôme liquide d'amande amère (au Monoprix)

Réalisation :

Préchauffer le four à 250 C°.

1-Préparation de la crème pâtissière :

Mettre le lait dans une casserole avec la Maïzena tamisée et la moitié du sucre (15g).

Ouvrir la gousse de vanille en deux, gratter les grains et les mettre dans la casserole. Tourner avec un fouet à la main en portant à ébullition. L'ensemble doit épaissir peu à peu.

Laisser cuire à feu très doux le temps de casser un oeuf dans un bol et de battre le jaune uniquement avec le sucre à l'aide du fouet. L'ajouter ensuite dans la casserole en remuant doucement.

Dès la reprise de l'ébullition, retirer du feu et verser la crème pâtissière dans un bol pour qu'elle refroidisse quelques minutes.

Si jamais vous avez un thermomètre de cuisson, avant d'intégrer le beurre, la crème doit être idéalement à 50 C°.

Intégrer ensuite le beurre en petits morceaux et fouetter à la main jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Mettre la crème patissière de côté, vous avez fait la moitié de la recette !

2-Préparation de la frangipane :

Couper le beurre mou en petits morceaux et l'écraser avec une spatule ou une fourchette. Ajouter successivement la poudre d'amande, le sucre glace, la Maïzena, l'oeuf, l'arôme d'amande amère et fouetter à petite vitesse (à la main ou électrique).

Incorporer ensuite la crème pâtissière au mélange précédent en mélangeant bien.

3-Montage de la galette :

Dérouler les 2 disques de pâte feuilletée. Etaler la frangipane sur un des disques avec sa feuille de papier sulfurisé en laissant 3cm de vide du côté des bords, ajouter la fève à 10cm du bord environ.

Recouvrir avec le 2ème disque de pâte et souder les bords avec les doigts. Avec un petit couteau aiguisé, tracer des rayures de la forme que vous souhaitez (cf. photo).

Laisser ensuite reposer au réfrigérateur 30min. (pour un meilleur feuilletage...)

4-Dorure et cuisson :

Mélanger l'oeuf entier dans un petit bol et utiliser un pinceau pour badigeonner le dessus de la galette. Il faut vraiment effleurer la galette, si vous en mettez trop, ça risque de faire des paquets (à défaut de pinceau, un peu de Sopalin trempé dans l'oeuf peut faire l'affaire)

Enfourner la galette sur une plaque dans le four préchauffé à 250 C° et abaisser immédiatement la température à 200 C°. Cuire pendant environ 30 à 40min.

La galette doit être bien dorée mais si elle semble cuire trop vite, abaisser encore à 180 C° et recouvrir avec une feuille de papier alluminium.

Servir chaud ou tiède. Elle peut se préparer le jour même pour le soir et se réchauffer au four bien sur.

Remarques :

Une astuce pour obtenir une galette bien brillante (ce que j'oublie toujours de faire..) Dès que la galette est cuite, badigeonnez-la d'un sirop de sucre froid (5 cl d'eau portés à ébulition avec 50 g de sucre) pour lui donner cet aspect bien brillant et appétissant.